Ingrediënten voor 2 persoon
150 gram bruine rijst
1 kleine bio pompoen (a 750 gr)
225 gram voorgekookte rode bieten
200 gram babyspinazie
1 blik kidneybonen (a 255 gr)
1 grote gele ui (a 100 gr)
10 gram pompoenpitten
10 gram kruidenmix; verse munt & peterselie
1 eetlepel olijfolie
2 takjes tijm

Voor de dressing
1 citroen, rasp & sap (a 20 ml)
2 eetlepels olijfolie
3 tenen knoflook (8 gr)
10 gram Zaanse mosterd
2 gram verse peterselie
1 flinke snuf chilipeper, zout & peper

Bereidingswijze

• Verwarm de oven voor op 240° C. Breng 300 ml water aan de kook met een beetje zout. Schil de pompoen en snij deze doormidden. Haal met een lepel de pitten eruit. Het vruchtvlees snijdt je in blokjes.

• Snij de rode biet in blokjes. Pel de ui en snij in halve maantjes. Pluk de takjes tijm. Leg de pompoen, rode biet en ui op een bakplaat en hussel deze om met de tijm, 1 eetlepel olijfolie, een snuf zout en peper. Rooster de groenten ongeveer 15 minuten in de oven. Voeg de rijst toe aan het licht gekookte water en kook de rijst zoals op de verpakking is aangegeven.

• Ondertussen maak je de dressing. Voor de dressing rasp je de citroenschil fijn en pers je het sap eruit. Snij de knoflook flinterdun en hak de peterselie fijn. Meng vervolgens het citroensap, rasp, knoflook, olijfolie, grove mosterd, verse peterselie en een flinke snuf chilipeper, zout en peper samen in een kommetje.

• Giet vervolgens de kidneybonen af en spoel deze kort om met water, laat ze even uitlekken en voeg toe aan de bakplaat met ovengroenten. Rooster de bonen nog 8 minuten mee samen met de ovengroenten op 240° C.

• Hak de muntblaadjes en peterselie met steeltjes fijn. Meng de rijst met de helft van de kruiden. Verdeel de kruidige rijst, babyspinazie en geroosterde groenten over de borden. Bestrooi met de pompoenpitten, overige kruiden en besprenkel met de dressing.

Voedingswaarde
Een portie voor 1 persoon bevat:
• 585 kcal
• 78 gram koolhydraten
• 24 gram eiwit
• 21 gram vet